雪平鍋とは

雪平鍋（ゆきひらなべ）は、表面にでこぼこの槌目（つちめ）がついた、注ぎ口のある片手鍋。「行平鍋」と書くこともあります。

名前の由来は、平安時代の歌人・在原行平が、海女に塩を焼かせたときの鍋から…という説や、槌目の模様が雪のように見えるから…という説があるそう。なんとも風流な名前です。

特徴は「軽い・早い・注げる」

  • とにかく軽い。片手でひょいと持てる
  • 熱の伝わりが早く、お湯がすぐ沸く
  • 左右に注ぎ口があって、だしや煮汁を注ぎやすい
  • フタがない（落としブタを使うのが基本）
  • 浅めで口が広く、煮汁が早く煮つまる

「ちょっとゆでる」「さっと煮る」には、これ以上ない鍋なんです。

槌目には意味がある

あのでこぼこは、飾りではありません。

  • 金属を叩いてしめることで、強度が上がる
  • 表面積が増えて、熱の伝わりがよくなる
  • 傷が目立ちにくい

職人さんがひとつずつ金槌で叩いた「本打ち出し」のものは、槌目がふぞろいで、厚みもしっかり。プレスで模様をつけただけのものとは、丈夫さが違うそうです。

素材くらべ

素材いいところ気をつけること
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アルミ軽い、早く沸く、手ごろ黒ずみやすい、酸や塩分に弱い、IH不可が多い
ステンレスさびにくく丈夫、IH対応が多いアルミより重い、焦げ付きやすい
銅熱伝導がいちばん、プロ仕様高価、手入れが必要

昔ながらの軽さを取るならアルミ、IHや丈夫さを取るならステンレス、という選び方になります。

サイズの選び方

  • 15〜16cm：ゆで卵、ひとり分の味噌汁、ソース
  • 18cm：2〜3人分の味噌汁、煮物。最初のひとつに
  • 20〜21cm：家族分の煮物、麺をゆでる

16cmと20cm、のように2サイズ持っていると、同時進行ができて便利です。

アルミの雪平鍋の使い始め

ここがポイント

  • 使い始めに、米のとぎ汁（または野菜くずを入れたお湯）を10分ほど煮立てると、黒ずみにくくなる
  • 料理を入れっぱなしにしない（とくにトマトやお酢、塩分の強いもの）
  • 黒ずんでしまったら、レモンやりんごの皮を入れて煮ると落ちる
  • 金属たわしやクレンザーでゴシゴシしない

黒ずみは体に害のあるものではないので、気にしすぎなくて大丈夫。

よくある疑問

フタがないのは、なぜ？

和食の煮物は、落としブタを使って、煮汁を対流させながら煮つめるのが基本だからです。フタが欲しいときは、同じサイズの鍋ブタや、木の落としブタを別に用意します。

アルミの鍋は、体によくないと聞きました

ふつうに調理で使う範囲では、心配しすぎなくてよいとされています。気になる方は、酸や塩分の強い料理を長時間入れっぱなしにしないこと、ステンレス製を選ぶことで対応できます。

取っ手がぐらぐらしてきました

木の柄は、長く使うとやせて、ゆるんできます。ネジ式のものはしめ直し、差しこみ式のものは交換用の柄が売られているので、付けかえれば使い続けられます。

デザインにもこだわりたい方には、湯切りのできるフタがついた柳宗理の片手鍋、余熱調理までこなす多層鍋ならジオ・プロダクトがおすすめ。熱源についてはIHで使える鍋の見分け方をどうぞ。